Vůbec se nemusíme bavit o tom, že při výrobě nebo přípravě potravin a pokrmů je naprosto klíčové dodržování základních hygienických postupů. Tady už totiž nejde jen o dobrou pověst podniku, ale také o zdraví a v extrémních případech dokonce o život. Většina profesionálních kuchařů se řídí zásadou, že s kuřecím masem nebo vejci by se mělo v přípravě pracovat tak, jako by se předpokládalo, že jsou zasažena salmonelou.
A mytí nádobí? Tak to je samostatná kategorie a základní stavební kámen bezpečné hygieny provozů.
„V období od jara 2016 do zimy 2017 probíhalo pravidelné sledování hygienické úrovně prostředí v provozovnách závodního stravování na území České republiky v regionu Jižní Morava a Vysočina. Studie se zaměřila na identifikaci mikrobiologického nebezpečí jako rizikového faktoru při profesionální přípravě pokrmů v uzavřeném typu stravovacích služeb.
Během výzkumu bylo celkem analyzováno 206 vzorků z povrchů gastronomického zařízení a v rámci prováděného monitoringu došlo k záchytu významných původců alimentárního onemocnění, a to Staphylococcus aureus (11,2 %), Bacillus cereus (36,9 %) a Listeria monocytogenes (0,5 %). Součástí výzkumu bylo také hodnocení přítomnosti Escherichia coli (17 %) a nejběžnějších původců alimentárního onemocnění z potravin, Salmonella spp. a Campylobacter spp., které nebyly detekovány.“
Jídlo, které může zabíjet
Světová zdravotnická organizace (WHO) uvedla, že v roce 2005 zemřelo okolo 1,8 mil lidí na průjmová onemocnění, především jako následek požití kontaminované potraviny a vody (WHO, 2007). Stejně jako data v České republice ukazují na fakt, že tisíce lidí ročně prodělá alimentární onemocnění. Za rok 2017 se jednalo o 11779 případů salmonelóz a 24 508 případů kampylobakterióz (EPIDAT, 2017). Patřičnou pozornost je třeba věnovat výskytu S. aureus a B. cereus, které jsou mimo jiné, jak ukazují mnohé studie, označovány za velmi častého původce onemocnění z potravin.
B. cereus především díky vlastnosti tvořit endospory přežívá řadu nepříznivých podmínek. Velmi významná je schopnost produkce toxinů (termostabilní se označuje emetický a termolabilní jako diarhogenní) (Granum a Lund, 1997). Emetický toxin je spojován velmi často s konzumací vařené rýže, těstovin a ostatních pokrmů obsahující velké množství škrobu. Diarhogenní syndrom je spíše spojován s konzumací zeleninových, mléčných výrobků a masa. Nejvíce případů je pak spojováno s pomalým procesem zchlazování a uskladnění finálních či rozpracovaných výrobků při neodpovídající teplotě (Pexara a Govaris, 2010). Stejná studie uvádí, že se B. cereus je majoritní původce alimentárních nákaz v provozovnách společného stravování. Potvrzuje to i studie v Německu, která uvádí, že v letech 1985 až 2000, byl B. cereus odpovědný přibližně za 30 % případů alimentárních nákaz v provozovnách společného stravování (Kleer et al, 2001).
S. aureus se velmi často nachází na sliznici dutiny ústní a nosohltanu, zároveň i na rukou, což představuje značné potencionální riziko v rámci potravinářské výroby (Todd et al, 2010). Řada míst, kterých se pracovníci během výroby dotýkají a manipulují jsou právě S. aureus exponovány. Svoji rizikovost si nese i díky schopnosti produkce termostabilních toxinů (SEs), jak popisuje řada studií (Hennekinne et al, 2012). S. aureus se v potravinářství uplatňuje mimo jiné díky schopnosti tvořit biofilm (Hennekinne et al, 2012), což má velký význam při dodržování optimálních čistících a dezinfekčních procesů.
L. monocytogenes je ubikvitární mikroorganismus vyznačující se svou vysokou mortalitou (až 30 %) (Silk et al, 2012) a schopností přežívat i nízké teploty (0 – 4 °C) (Gillespie et al, 2006). Onemocnění zvané listerióza je riziková především pro rizikové skupiny populace (malé děti, senioři, imunosupresivní jedinci), což také popisuje řada studií (např. Todd a Notermans, 2011). V potravinářské výrobě se jí věnuje neustálá patřičná pozornost i díky schopnosti tvořit biofilm (Stessl et al, 2014).
Tady jsou některá nejznámější onemocnění:
Umývat, umývat a zase umývat
Sanitace je klíčovou operací ve výrobě potravin, ale i pokrmů. Jedná se o proces, který nelze nahradit či jej přímo vyloučit. Sanitaci nelze nikterak paušalizovat a stanovovat univerzální systém pro všechny provozovny. Podmínky jsou vždy individuální, což vede k potřebě řádného nastavení sanitačních operací, výběru vhodných přípravků a ideálně i pomůcek. K výraznému zefektivnění pak přispívá využití technologie.
Jedná se o soubor čisticích a dezinfekčních operací ovlivňující výslednou jakost finálního produktu, ovlivňuje pohodlí a bezpečnost práce na pracovišti. Tyto pracovní činnosti jsou velmi často zahrnuty v samotném systému HACCP, jako ovládací či preventivní opatření. Aby bylo toto opatření funkční, musí být známy základní principy a pojmy.
Předčištění
- Proces, jímž se odstraní viditelné hrubé nečistoty nebo dojde k jejich narušení pro lepší účinnost čisticích přípravků.
- V praxi se používá zametení, oplach vodou, mechanické působení kartáči či škrabky na ulpělé nečistoty, předmáčení apod.
Tento krok je v praxi velice podceňovaný a pracovníci ho často vynechávají. Mnohdy dochází až k 40 % odstranění viditelných nečistot. Pozitivně ovlivňuje samotný sanitační proces a má významný ekonomický dopad.
Čištění
- Mechanické odstranění nečistot s následným oplachem vodou.
- Odstranění velkého množství organických látek, které působí protektivně na mikroorganismy a použití dezinfekčního prostředku by bylo neefektivní.
- Použití čisticího prostředku, které za spolupůsobení mechanické síly umožní důkladné odstranění tukového filmu a zbytků bílkovin z čištěného povrchu.
- Následným oplachem se tento organický materiál odstraní.
Výsledný efekt je ovlivněný výrazně správným výběrem přípravků dle typu znečištění a dodržením potřebné dávky a doby působení.
Dezinfekce
- Krok vedoucí k odstranění mikroorganismů, který následuje po čištění především na površích přicházející do styku s potravinami a pokrmy.
- V praxi se používají nejčastěji chemické přípravky (známé jsou ale i metody fyzikální a termochemické).
- Dezinfekční přípravky se také rozlišují dle působení na mikroorganismy na mikrobicidní nebo mikrobistatické.
V praxi pracovníci často spoléhají na dezinfekční efekt a podceňuje se vlastní čištění. Neodstraněný organický materiál slouží jako výživa pro mikroorganismy. Další významnou vlastností je tvorba biofilmů, které mikroorganismy mohou tvořit. Tato vlastnost vede k zvyšování rezistence mikroorganismů na účinné látky v dezinfekčních přípravcích. Řešením ale nemusí být vždy střídání dezinfekcí, ale podstatné je implementovat kombinaci účinných látek a mechanického čištění. Mnohdy ale celé vyřešení končí výměnou postižených povrchů až technologií. Biofilmy mají tedy významný vliv na jakost potravin a pokrmů, ale zároveň výrazný ekonomický dopad.
Důležitou součástí je nastavení procesu validace, kterým si ověříte efektivitu Vámi prováděné sanitace, a to pomocí:
- Běžné stěrkové metody
- Rychlé a moderní vizuální metody (např. sprej Biofinder)
Snížení rizik spočívá v technologiích
Na webu gastro-inovace.cz rádi píšeme o nových technologiích, které lze označit jako „inovativní“ – nastavující nové trendy a otevírající dosud netušené možnosti. Portugalský výrobce Somengil přišel s průmyslovou myčkou pracující s extrémním tlakem a teplotami, jaké nedosahují žádné jiné mycí technologie pro gastro a potravinářství.
Proces sanitace v celém rozsahu (předčištění-čištění-dezinfekce) se týká ošetření všech povrchů, platí tedy i pro velkou skupinu:
- pracovních strojů (transportní vozíky, laska vozíky, zavážecí vozíky atd)
- pracovních nástrojů (bedny-lodny, plechy, termoporty atd)
- provozního nádobí (gastronádoby, mísy atd)
Třístupňová dezinfekce a celý proces sanitace v jednom kroku:
Mechanická dezinfekce – tlak vody 15 barů
- _odstranění hrubých nečistot
- _narušení biofilmu, pro efektivní působení chemie
- _odstranění a usmrcení patogenů
Termická dezinfekce – teplota 85°C během celého cyklů
- _efektivní mytí
- _rychlé schnutí
- _usmrcení patogenů
Chemická dezinfekce – možnost snížit dávkování
- _zvýšená efektivita při běžném dávkování
- _zkrácení času cyklů při zvýšeném dávkování
- _usmrcení patogenů
MULTIWAHER je moderní a výkonná technologie která v jednom cyklu zajistí komplexní proces sanitace, RYCHLE (20 vteřin/gastronádoba) a ÚSPORNĚ (3dcl vody/gastronádoba).
Hygiena a ekonomický dopad
Hygiena rovná se ekonomika, to platí v nejširším slova smyslu. Samozřejmě, zajistit vysokou hygienickou úroveň provozu generuje náklady (personální, spotřeba medií, nákup chemických prostředků a nástrojů používaných v procesu sanitace, (nakupované služby). Ale pokud hygienu nezajistíte, náklady jsou generovány ztrátami, které přináší produkce nevyhovující kvality, navíc spojená s bezpečnostními riziky. Nemluvě o pokutách a sankcích od kontrolních orgánů.
Cestu ze zdánlivě bezvýchodné ekonomické situace v oblasti hygieny provozu, přináší investice do správné technologie. Snížení rizik a nákladů při zachování vysokého hygienického standardu přináší nečekanou návratnost.
