Šéfkuchař Gregg Brickman z vývojové sekce amerického výrobce fritéz Henny Penny se zamýšlí nad možnostmi využití různých typů fritéz. Proč některé řetězce restaurací rychlého občerstvení používají klasické otevřené fritézy a jiné zase tlakové, nebo oba typy?
DISKUZE: OTEVŘENÁ VS. TLAKOVÁ
Není nic příjemnějšího, než když koncept restaurace přejde od nápadu k realizaci. Jsem kuchař, který pomáhá provozovatelům se směřováním této cesty, od první myšlenky až na vrchol jejich podnikání. Investice do vybavení nové kuchyně jsou mnohdy obrovské, a o to důležitější je zvažovat potřeby a nutnosti vhodné pro daný koncept.
Mezi první otázky, na které hledáme odpovědi u nových QSR restaurací (=rychlá občerstvení), patří: „Co je na jídelním lístku?“, „Jak připravujeme jídlo?“
A pravděpodobně nejdůležitější otázka: „Které zařízení bude produkovat konzistentní a kvalitní produkt, který z nás udělá první volbu pro zákazníky? “
Pořízení správného vybavení může být jak SNADNÉ (tolik možností !!), tak OBTÍŽNÉ (… tolik možností …). Fritéza je ve fastfoodech klíčový vybavením a pro většinu provozů tohoto typu je častou otázkou: „Otevřená fritéza, nebo tlaková fritéza?“.
CO JE JINÉ?
Fritování pod tlakem zvyšuje teplotu varu vody.
Fritování se točí kolem „vody“ (neboli vlhkosti uvnitř čerstvého nebo mraženého produktu). Typický proces smažení bez tlaku může vařit pouze do bodu varu vody, který je 100 °C. Smažení pod tlakem umožňuje, aby se vlhkost vařila při ještě vyšší teplotě, přibližně 115 °C.
Zvýšením bodu varu vody se při smažení ztrácí z produktu méně vlhkosti. Navíc smažení pod tlakem – kolem 12 psi – umožňuje nižší teploty oleje než při běžném smažení v otevřené fritéze.
Tlakové fritézy produkují chutnější a zdravější produkt.
Pokud jde o smažení masa, ať už jsou to kuřecí prsa, filet mignon nebo dokonce losos, tlakovou fritézu nelze ničím nahradit. Jelikož se během smažení ztrácí méně vlhkosti, je hotové maso extra šťavnaté a vynikající z hlediska chuti a jemnosti.
Jelikož tlakové smažení zachovává přírodní chuť masa a zároveň nevpustí přebytečný olej, výsledný produkt nejenže chutná lépe, ale je také zdravější!
Smažení pod tlakem výrazně zkracuje dobu přípravy.
Fráze „čas jsou peníze“ platí zejména v profesionálních kuchyních. A ve fastfoodu ještě víc. Díky zvýšenému bodu varu vody nabízejí tlakové fritézy rychlejší dobu smažení než otevřené varianty.
Nižší teploty smažení, méně uvolňování vlhkosti z produktu a kratší čas vystavení vzduchu také vytvářejí perfektní podmínky pro zachování kvality oleje, který tak vydrží déle.
Otevřené fritézy vytvářejí křupavější produkt.
Nechci vypadat jako příliš vyhraněný fanoušek tlakové fritézy, protože otevřené fritézy jsou stejně užitečné, a to především pro nemasné výrobky.
Otevřené fritézy najdete v každé kuchyni, kde se připravují hranolky, smažené sýry nebo třeba cibulové kroužky – a to z dobrého důvodu. Jsou efektivní, všestranné a vytvářejí chutný produkt.
Otevřené fritézy lze snadno konfigurovat tak, aby vyhovovaly jedinečným potřebám kuchyně.
Otevřené fritézy, zejména s více než jednou vanou, umožňují větší volnost pro úpravu a přizpůsobení konceptu.
Dělené vany nabízejí flexibilitu pro smažení menších dávek různých pokrmů najednou, s nezávislým ovládáním a zcela odděleným prostředím smažení. Ve fritézách s více vanami lze produkci kombinovat podle toho, co kuchyň v danou chvíli potřebuje.
Otevřené fritézy jsou hnacím motorem každého rychlého stravování.
Dnešní otevřené fritézy mohou obnovit teplotu během několika vteřin. V kombinaci se schopností provádět filtraci oleje v jedné vaně, zatímco v té druhé se aktivně smaží, je rychlost servírování hračkou.
CO JE PODOBNÉ?
Některé položky menu mohou využít oba typy fritézy.
Položky menu, jako je smažené kuře nebo brambory, se běžně připravují v obou typech fritéz. Jednou z prvních věcí, kterou je třeba zvážit při rozhodování mezi otevřeným a tlakovým smažením, je požadovaný konečný výsledek. Křehký? Šťavnatý? Křupavý?
Některé kuchyně používají obě fritézy a nabízejí dvě verze stejného produktu. Například kuřecí sendvič pod tlakem a křupavý kuřecí sendvič. První je (samozřejmě) smažený pod tlakem a druhý je smažený v otevřené vaně, aby sendvič získal křehkost a křupavost.
Nikomu to neříkejte, ale otevřené smažení dokážete i v tlakové fritéze, a to jednoduše tak, že ponecháte otevřené víko. Samozřejmě to není nejlepší postup pro velkoobjemové kuchyně, ale je to možné.
Související náklady jsou srovnatelné.
U obou fritéz jsou pořizovací náklady přibližně stejné. Není ani velký rozdíl v časech a nákladech vynaložených na údržbu a čištění. Je zjevné, že tlakové fritézy už z principu šetří energii díky rychlejším cyklům smažení a nižším teplotám oleje.
Jako o každý výrobní prostředek, i o fritézu je nutné pečovat, aby se maximalizovala její životnost. Při výběru a nákupu se určitě ptejte na záruky a také berte v potaz, kolik vás bude v následujících letech stát údržba a servisní prohlídky. Pomineme-li modernizaci vybavení, aby restaurace držela krok s nejnovějšími a nejlepšími technologiemi, není důvod, proč by vaše fritéza nemohla vydržet 10 až 15 let, samozřejmě při správné péči a údržbě.
