Šéfkuchař Gregg Brickman z vývojové sekce amerického výrobce fritéz Henny Penny se zamýšlí nad možnostmi použití typu fritéz. Proč některé řetězce restaurací rychlého občerstvení používají klasické otevřené fritézy a jiné zase tlakové?
DISKUZE: OTEVŘENÁ VS. TLAKOVÁ
Není téměř nic příjemnějšího, než když koncept restaurace přejde od nápadu k realizaci. Jsem kuchař, který pomáhá provozovatelům se směřováním této cesty od první myšlenky až na vrchol jejich podnikání. Investice do vybavení nové kuchyně jsou mnohdy obrovské a o to důležitější je zvažovat potřeby a nutnosti vhodné pro daný koncept.
Mezi první otázky, na které hledáme odpovědi u nových QSR restaurací (=rychlá občerstvení), patří: „Co je na jídelním lístku?“, „Jak připravujeme jídlo?“
A pravděpodobně nejdůležitější otázka: „Které zařízení bude produkovat konzistentní a kvalitní produkt, který z nás udělá první volbu pro zákazníky? “
Pořízení správného vybavení může být SNADNÉ (tolik možností !!) nebo TĚŽKÉ (… tolik možností …). Fritéza je ve fastfoodech klíčové zařízení. A rébusem pro většinu provozů tohoto typu je častá otázka: „Otevřená fritéza, nebo tlaková fritéza?“.
CO JE JINÉ?
Tlakové smažení zvyšuje teplotu varu vody.
Smažení se točí kolem „vody“ (neboli vlhkosti uvnitř čerstvého nebo mraženého produktu). Typický proces smažení bez tlaku může vařit pouze do bodu varu vody, který je 212 stupňů. Tlakové smažení umožňuje, aby se vlhkost vařila při ještě vyšší teplotě, přibližně 240 stupňů.
Zvýšením bodu varu vody se při vaření ztrácí méně vlhkosti produktu. Navíc smažení pod tlakem – kolem 12 psi – umožňuje nižší teploty oleje než běžné otevřené smažení.
Tlakové fritézy produkují chutnější a zdravější produkt.
Pokud jde o smažení masa, ať už jde o kuřecí prsa, filet mignon nebo dokonce losos, tlakovou fritézu nelze ničím nahradit. Jelikož se během vaření ztrácí méně vlhkosti, je hotový protein extra šťavnatý a vynikající z hlediska chuti a jemnosti.
A protože tlakové smažení zachovává přírodní chuť masa a zároveň zadržuje přebytečný olej, výsledný produkt nejenže chutná lépe, ale je také zdravější!
Tlakové smažení zkracuje dobu vaření.
Fráze „čas jsou peníze“ platí zejména v komerčních kuchyních. A ve fastfoodu ještě víc. Díky zvýšenému bodu varu vody nabízejí tlakové fritézy rychlejší dobu vaření než jejich otevřené protějšky.
Nižší teploty vaření, méně uvolňování vlhkosti z produktu a nižší vystavení vzduchu také vytvářejí perfektní podmínky pro čistší olej, který vydrží déle.
Otevřené fritézy vytvářejí křupavější a chutný produkt.
Nechci vypadat jako příliš vyhraněný fanoušek tlakové fritézy, protože otevřené fritézy jsou stejně užitečné; a to především pro nemasné výrobky.
Otevřené fritézy najdete v každé kuchyni, kde se vaří hranolky, smažené sýry nebo třeba cibulové kroužky – a to z dobrého důvodu. Jsou efektivní, všestranné a vytvářejí chutný produkt.
Otevřené fritézy lze snadno konfigurovat tak, aby vyhovovaly jedinečným potřebám kuchyně.
Otevřené fritézy, zejména s více než jednou vanou, umožňují větší volnost pro úpravu a přizpůsobení konceptu.
Dělené vany nabízejí flexibilitu pro vaření menších dávek různých pokrmů najednou, s nezávislým ovládáním a zcela odděleným prostředím vaření. Ve fritézách s více vanami lze produkci kombinovat podle toho, co kuchyň v danou chvíli potřebuje.
Otevřené fritézy jsou hnacím motorem každého rychlého stravování.
Dnešní otevřené fritézy mohou obnovit teplotu během několika vteřin. V kombinaci se schopností provádět filtraci oleje v jedné vaně, zatímco v té druhé se aktivně smaží, je rychlost servírování hračkou.
CO JE PODOBNÉ?
Některé položky nabídky mohou využít oba typy fritézy.
Položky menu, jako je smažené kuře nebo brambory, se běžně připravují v obou typech fritéz. Jednou z prvních věcí, které je třeba zvážit při rozhodování mezi otevřeným a tlakovým smažením, je požadovaný konečný výsledek. Křehký? Šťavnatý? Křupavý? Měkký?
Některé kuchyně používají obě fritézy a nabízejí dvě verze stejného produktu. Například kuřecí sendvič pod tlakem a křupavý kuřecí sendvič. První je (samozřejmě) smažený pod tlakem a druhý je smažený v otevřené vaně, aby sendvič získal křehkost a křupavost.
Nikomu to neříkejte, ale smažit můžete v tlakové fritéze jednoduše tak, že ponecháte otevřené víko. To samozřejmě není nejlepší postup pro velkoobjemové kuchyně, ale je to možné.
Související náklady jsou srovnatelné.
U obou fritéz jsou pořizovací náklady přibližně stejné. Není ani velký rozdíl v časech a nákladech nutných pro údržbu a čištění. Je zjevné, že tlakové fritézy už z principu šetří energii díky rychlejším cyklům vaření a nižším teplotám oleje.
Jako o každý výrobní prostředek je nezbytné o fritézu pečovat, aby se maximalizovala její životnost. Při výběru a nákupu se určitě ptejte na záruky a také berte v potaz, kolik vás bude v následujících letech stát údržba a servisní prohlídky. Pomineme-li modernizaci vybavení, aby restaurace držela krok s nejnovějšími a nejlepšími technologiemi, není důvod, proč by vaše fritéza nemohla vydržet 10 až 15 let, samozřejmě při správné péči a údržbě.
